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Jacinto Sánchez: “Me siento satisfecho cuando los clientes me felicitan por mi comida”

Jacinto Sánchez, chef del restaurante Perroquet. Cocinar es una pasión que se desarrolla en base a esfuerzo y mucha dedicación

Jacinto Sánchez: “Me siento satisfecho cuando los clientes me felicitan por mi comida” Foto:Diario El Correo

Lima es la capital de la esperanza para muchas personas. Bajo esta premisa, Jacinto Sánchez abandonó su natal Apurímac a los 14 años para trasladarse a Lima y ayudar a su familia, conformada por 16 hermanos. En sus inicios, lavó ollas y se encargó de la limpieza en algunos restaurantes de la ciudad, pero sus ganas de aprender a cocinar y una observación detallada de la preparación de cada plato lo llevaron a ser la cabeza de un equipo de cocina. Luego de más de cincuenta años de trabajo ininterrumpido ha podido convertirse en el chef de uno de los restaurantes más importantes en el rubro de la hotelería en la capital: el Perroquet del Country Club Lima Hotel.

¿Qué metas se propuso cuando llegó a Lima? 

Vine a la capital porque no quería que le falte nada a mi mamá. Por esa razón comencé a trabajar.

Su primer trabajo fue en un restaurante. ¿Qué labores realizó? 

Cuando llegué a Lima, me pusieron a lavar ollas, pero como era muy rápido corría a ver lo que hacían o decían los cocineros y me ofrecía a ayudarlos. En ese tiempo solo sabía hablar quechua. Recuerdo que había algunas personas a las que no les caía bien. Me insultaban, pero como no entendía, no me importaba.

¿Cuánto tiempo estuvo dedicado a esa labor? 

De quince a veinte días, porque un día los cocineros se emborracharon. ¿Quién iba a despachar todos los platos? Como yo los había visto realizar esa labor, perdí el miedo y los preparé todos. Cuando el reloj marcó las 11 de la noche, los desperté, y preocupados me preguntaron quién había atendido a los clientes. Respondí: “Yo, ¿quién más?”.

¿Solo quince días? 

Sí, pues los clientes estaban contentos con la comida y los chefs me querían porque recordaban que los había salvado. Ellos me avisaron que ya no tenía que lavar ollas, ahora iba a estar junto a ellos haciendo platos.

¿Cuál fue el siguiente paso que dio en la cocina? 

Después de trabajar en ese restaurante me fui a otro de lujo que estaba en el aeropuerto, llamado Chavín. Cuando llegué, el chef me preguntó de dónde venía y me mandó a limpiar. Pero cada vez que faltaba un cocinero me pedía entrar. Yo solo solicitaba la carta y bajo esas indicaciones pude trabajar. Luego, el chef aceptó que se había equivocado conmigo y me quedé en la cocina. Al final descubrí que era mi paisano.

Todo eso le pasó a los 14 años... 

Sí, y como agarré confianza con el chef de Chavín, recuerdo que por hacerle una broma tuve un accidente. Estuve seis meses en el hospital, pero se convirtió en una oportunidad para practicar mi castellano.

¿En qué lugar se convirtió por primera vez en jefe de cocina?

En El Condado. Una señora fue a buscar cocineros y yo me apunté porque quería aprender y rápidamente me dio el puesto, a pesar de que tenía a un personal de confianza.

¿Nunca lo llegaron a discriminar por hablar quechua? 

Al contrario, a todos los lugares donde he ido fui muy querido. Como no he estudiado, tenía que aprender en la práctica. Ahora no me quejo. Agradezco a mi madre, porque ella quería que cocine para mis hermanos y eso me ayudó a desarrollar mi labor.

¿Sigue cocinando en casa? 

Tengo ocho hijos y siempre cocino para ellos.

¿Existe un contraste entre los platos de Apurímac y lo que cocina en los restaurantes de lujo? 

No, porque yo incluyo tumbo, oca y quinua. La carta del restaurante donde trabajo actualmente combina lo criollo e internacional.

¿Cuál es la experiencia más importante que ha obtenido en todos estos años de trabajo? 

Sentirme satisfecho cuando los clientes me felicitan por mi comida. La carta de este restaurante detalla los platos. Incluso algunos comensales me llaman y converso con ellos.

Con tantos años en la cocina, ¿alguna vez ha tenido una mala experiencia con un plato que ha preparado? 

Hay veces que al cliente no le gusta un plato y tenemos que cambiar la propuesta. Pero mi carta es abierta y puede pedir otras cosas.

¿Nunca ha tenido un año sabático? 

No, ni en mis días de descanso estoy tranquilo. Tengo una hija de 12 años y cocino para ella. A veces me pide cuy o ají de gallina, y debe estar listo cuando regresa del colegio.

DATO

Jacinto Sánchez. Chef. Su primer empleo lo obtuvo en el Restaurante 91. Años después consiguió el cargo de chef en el restaurante. El Condado.

Extraído de El Diario El Correo