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Jacinto Sánchez: “Me siento satisfecho cuando los clientes me felicitan por mi comida”
Jacinto Sánchez, chef del restaurante Perroquet. Cocinar es una pasión que
se desarrolla en base a esfuerzo y mucha dedicación
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| Jacinto Sánchez: “Me siento satisfecho cuando los clientes me felicitan por mi comida” Foto:Diario El Correo
Lima es la capital de la esperanza para muchas personas. Bajo esta
premisa, Jacinto Sánchez abandonó su natal Apurímac a los 14 años para
trasladarse a Lima y ayudar a su familia, conformada por 16 hermanos. En sus
inicios, lavó ollas y se encargó de la limpieza en algunos restaurantes de la
ciudad, pero sus ganas de aprender a cocinar y una observación detallada de la
preparación de cada plato lo llevaron a ser la cabeza de un equipo de cocina.
Luego de más de cincuenta años de trabajo ininterrumpido ha podido convertirse
en el chef de uno de los restaurantes más importantes en el rubro de la
hotelería en la capital: el Perroquet del Country Club Lima Hotel.
¿Qué metas se propuso cuando llegó a Lima?
Vine a la capital porque no
quería que le falte nada a mi mamá. Por esa razón comencé a trabajar.
Su primer trabajo fue en un restaurante. ¿Qué labores
realizó?
Cuando llegué a Lima, me
pusieron a lavar ollas, pero como era muy rápido corría a ver lo que hacían o
decían los cocineros y me ofrecía a ayudarlos. En ese tiempo solo sabía hablar
quechua. Recuerdo que había algunas personas a las que no les caía bien. Me
insultaban, pero como no entendía, no me importaba.
¿Cuánto tiempo estuvo dedicado a esa labor?
De quince a veinte días, porque
un día los cocineros se emborracharon. ¿Quién iba a despachar todos los platos?
Como yo los había visto realizar esa labor, perdí el miedo y los preparé todos.
Cuando el reloj marcó las 11 de la noche, los desperté, y preocupados me
preguntaron quién había atendido a los clientes. Respondí: “Yo, ¿quién más?”.
¿Solo quince días?
Sí, pues los clientes estaban
contentos con la comida y los chefs me querían porque recordaban que los había
salvado. Ellos me avisaron que ya no tenía que lavar ollas, ahora iba a estar
junto a ellos haciendo platos.
¿Cuál fue el siguiente paso que dio en la cocina?
Después de trabajar en ese
restaurante me fui a otro de lujo que estaba en el aeropuerto, llamado Chavín.
Cuando llegué, el chef me preguntó de dónde venía y me mandó a limpiar. Pero
cada vez que faltaba un cocinero me pedía entrar. Yo solo solicitaba la carta y
bajo esas indicaciones pude trabajar. Luego, el chef aceptó que se había
equivocado conmigo y me quedé en la cocina. Al final descubrí que era mi
paisano.
Todo eso le pasó a los 14 años...
Sí, y como agarré confianza con
el chef de Chavín, recuerdo que por hacerle una broma tuve un accidente. Estuve
seis meses en el hospital, pero se convirtió en una oportunidad para practicar
mi castellano.
¿En qué lugar se convirtió por primera vez en jefe de cocina?
En El Condado. Una señora fue a
buscar cocineros y yo me apunté porque quería aprender y rápidamente me dio el
puesto, a pesar de que tenía a un personal de confianza.
¿Nunca lo llegaron a discriminar por hablar quechua?
Al contrario, a todos los
lugares donde he ido fui muy querido. Como no he estudiado, tenía que aprender
en la práctica. Ahora no me quejo. Agradezco a mi madre, porque ella quería que
cocine para mis hermanos y eso me ayudó a desarrollar mi labor.
¿Sigue cocinando en casa?
Tengo ocho hijos y siempre
cocino para ellos.
¿Existe un contraste entre los platos de Apurímac y lo que cocina
en los restaurantes de lujo?
No, porque yo incluyo tumbo,
oca y quinua. La carta del restaurante donde trabajo actualmente combina lo
criollo e internacional.
¿Cuál es la experiencia más importante que ha obtenido en todos
estos años de trabajo?
Sentirme satisfecho cuando los
clientes me felicitan por mi comida. La carta de este restaurante detalla los
platos. Incluso algunos comensales me llaman y converso con ellos.
Con tantos años en la cocina, ¿alguna vez ha tenido una mala
experiencia con un plato que ha preparado?
Hay veces que al cliente no le
gusta un plato y tenemos que cambiar la propuesta. Pero mi carta es abierta y
puede pedir otras cosas.
¿Nunca ha tenido un año sabático?
No, ni en mis días de descanso
estoy tranquilo. Tengo una hija de 12 años y cocino para ella. A veces me pide
cuy o ají de gallina, y debe estar listo cuando regresa del colegio.
DATO
Jacinto Sánchez. Chef. Su primer empleo lo obtuvo en el
Restaurante 91. Años después consiguió el cargo de chef en el restaurante. El
Condado.
Extraído de El Diario El Correo
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